这两年，一到腌大菜的时节，我总要向爱人提出腌大菜和萝卜的要求，但总被拒绝。她说现在一天三顿几乎都不用吃咸，中晚是饭，早上在外面吃早点倒占了大半，若需要吃咸到超市买一点就可以了。她说的也不无道理，但我要腌咸却因为怀旧情结。
我们这里将蔬菜腌制品统称为“咸”。百里之外的临泽，将咸的概念则涵盖到整个菜肴。明明一桌子菜，还谦恭地说：“今天不得咸招待你们，不好意思。”
在我们高邮腌青菜也叫做腌“大菜”，何为大菜，可能与本地的菜种高大肥硕有关，一棵菜都有二三尺高，斤把重，叫大菜也有别于“三矮子”之类的矮棵菜。小时候家里腌大菜可是一件大事，当北风吼起来的时候父母亲总会商量：“今年腌几担大菜？”因为一冬一春全家的主要菜肴都与之有关。它的重要性几乎可以和北方人储藏大白菜一样的重要。
大菜也叫“马子菜”，新鲜吧！我曾在《咸菜慈姑汤》里描述过：“城郊的菜农，按街道区域，包干城区居民的马桶粪便，分单双日，每到清晨，‘倒马子啦！’听到清脆悠扬的吆喝声，每家每户的妇女们就纷纷端出马桶，倒尽内容物，‘刷刷，刷刷刷’，马刷与马桶的摩擦声，此起彼伏地响个不停。马桶冲洗干净，每家的马盖架在马桶上一条边的朝阳晾着，真好似一道独特的风景线。菜农们为了感谢城市居民提供粪便，不但不收服务费，还于初冬时节，免费馈赠每个女性100斤，未成年女孩50斤大菜。”为何叫“马子菜”，读了这段文字便知了。
大菜一弄回来先撂地上挨排地晒上一两天，去黄叶洗净下缸，一层菜撒一层盐，用手搓揉均匀，然后再一层层叠放大菜，再一层层撒盐。腌菜的当天，码叠的菜要高出水缸好多，过两天就矮下去了，再上下翻倒一次，然后在菜上放上石头之类的重物，三四天后腌渍溢过菜顶，即可食。现在看来，腌制开始的几天，咸菜的亚硝酸盐含量最高，最不宜食用。但那时没有这个概念，“烧虾子等不到红”，还先挑菜心吃，那脆嫩鲜美的味儿还真带劲。风雨雪天，咸菜自然就成了餐桌上的主角，大咸菜烧豆腐、大咸菜炒慈姑、大咸菜炒百页可是上好的小菜。但最好吃的还是大咸菜煮小鱼，咸菜里加点慈姑片，就成了咸菜慈姑汤，汪曾祺先生在《故乡的食物》里的一句：我很想喝一碗咸菜慈姑汤。一道普通的家常菜，经美食家、文学大师汪曾祺一推崇，现在竟成了“汪氏家宴”的一道名菜。
与大菜同期腌制的还有红萝卜与雪里蕻。记得40多年前，每逢这个时候酱醋厂里的萝卜就堆成了山，我曾随家里的人去酱醋厂切过萝卜，一来可挣点钱贴补家用，二来萝卜随便吃。腌雪里蕻与腌大菜的方法相似，也可将雪里蕻切碎加盐放在盘内反复搓揉后，用沙布滤掉卤汁，然后放进玻璃瓶内压紧后封口保存。
随着人们生活水平及健康意识的不断增强，大咸菜及其它蔬菜腌制品逐渐淡出了人们的餐桌，但腌大菜仍然是我不解的怀旧情结。
漫步在家乡的小道上，落日的余晖将我的身影拉得很长很长。它懒洋洋地爬过天际，抽走了最后一点余温。抬头，看见几户人家屋顶上炊烟袅袅，宛若对家人温柔的召唤。偶尔有几只小鸟在电线上停留，不一会儿又飞走了。
风呼呼地吹着，小道两旁的常青树叶簌簌作响，落了我一身鸡皮疙瘩。天，真的冷了。
顶着寒风回到家，看到门前的水泥板上、阳台上还晾着许多大青菜，都无精打采地耷拉着脑袋。是啊，转眼又到了腌青菜的时间。
冬季的天黑得很快，月光静静地泻在屋顶，如一层薄霜。
奶奶扛着一大畚箕晒得布满皱纹的青菜走进屋里，拿出一个大盆和几包食盐、辣椒。先把菜洗干净并拧干水，再把三四棵青菜放进盆里，倒入一把盐（放盐的量也是有讲究的，不能多不能少。少了菜会变酸变坏，多了咸得吃不消。），放一些辣椒，和在一起细细揉搓。然后再放入几棵青菜、盐、辣椒揉搓。盐逼出了青菜中的水，集聚到一定程度再倒掉……反反复复按着这个步骤操作。最后，奶奶拿着一双筷子，把一大盆腌好的菜往事先准备好的五花八门的瓶子里装。一边装一边用筷子往里面压。奶奶把菜塞得不留缝隙，有种透不过气来的感觉，装了结结实实的几瓶子。
看着奶奶腌菜，时光仿佛又回到了年幼时。当时，也是腌青菜的时间。奶奶总是把我的小脚丫洗得干干净净，然后在大盆里面铺上一层青菜，撒一层盐，放一些辣椒，再铺一层青菜，让我赤着脚在上面踩。我总是开心得咯咯笑，也很卖力地在上面拼命踩踏，手舞足蹈。过一会儿就又铺上一层菜，撒一层盐，放一些辣椒，再踩。到最后，我总是精疲力竭，但却很享受，晚上总是甜甜地睡去。第二天才知道奶奶已经把踩好的菜都放进一个小缸里了，上面压一块很有分量的石头。石头的半径比缸口小十厘米左右，留这一圈大概是给腌菜蒸发水分的吧。
腌青菜一个月左右才可以开瓶食用，虽然市场上有卖，但总是比不上自家做的鲜美。我是很爱吃腌菜的，每次都迫不及待地想要开瓶偷一点尝尝鲜。家乡的腌菜吃法很多，不论搭配什么都很美味。早上，奶奶喜欢把腌好的菜切成小段小段的，拌上一点酱油和味精，吃着菜能喝下两碗粥。腌菜用来做汤面也是相当诱人的，面里汤里都浸入了腌菜的鲜味。有些时候小资一下，奶奶也会做做腌菜炒鸡，那味道鲜美无比，让人回味无穷。悠闲时，即使只是用腌菜包几个饺子，也让我很满足。腌菜还可以做很多菜，如腌菜炒豆腐干，腌菜排骨汤，腌菜炒豆……家乡的腌菜如果腌得好，可以保存一年多，味道也更加醇厚浓郁。
家乡的腌菜，是家乡人的智慧结晶，贫穷的年代里，一碗菜油炖腌菜，已是很奢侈的美味。如今，虽已不是家家户户的主菜，但它承载着我儿时与现在的一段美好记忆，是我灵魂深处的一份宝贵财富。
秋风一天凉似一天，望着菜地里的青菜，我又渴望吃到父亲亲手腌制的腌菜。
早在适合播种菜籽的节令里，父亲便在自家的菜园里翻土，把片片菜地弄得整整齐齐。然后会向邻居家要来菜籽，仔仔细细地播种，认真侍弄菜地，守候着他自己的希望。
当青青翠翠的菜秧将菜地装点得充满希望，父亲的嘴角就会挂起一丝微笑，仿佛喝了蜂蜜。
随着天气渐渐转暖，菜地里的杂草也会渐渐蔓延，这时父亲就会见缝插针地抽出时间清除菜地里的杂草，把菜地弄得干干净净。
早在夏季里，一菜园的青菜疯长，越来越惹人的双眼。我不知道人们腌制腌菜的历史始于何时，总之，它在人们的日常生活中是一道上好的菜肴。菜地里的菜秧渐渐长大，父亲嘴角的笑意也越来越浓。他常常会围着菜地转上两圈，心里盘算着腌制腌菜的时令。当秋雾开始笼罩大地时，父亲嘴角的笑意转化成满脸的喜悦，嘴里总会说霜下得再大点就可以腌制腌菜了。
父亲觉得时令差不多了，就会将菜地里的青菜连根拔起成片地摆放在菜地里，在霜里炸上一两天，父亲说这样腌制出来的腌菜味道才更好。
一两天后，父亲便仔仔细细地清洗菜地里摆放着的青菜，然后依据不同需求将青菜放入瓶罐里腌制。整颗青菜放入瓶罐里腌制在我们这里俗称为大腌菜又将部分青菜切碎放入瓶罐腌制我们把它俗称为碎腌菜。
在腌制腌菜过程中把握好分寸是十分重要的。父亲腌制腌菜非常细心，在父亲的精心照护下，腌菜瓶里渐渐散发出腌菜飘香诱人的味道，常常引得我们垂涎三尺，总想立即吃到腌菜。不过，能否开瓶吃腌菜，完全取决于父亲，一旦父亲开口说可以开瓶吃腌菜了，那保准没错。
腌菜的浓浓味道从腌菜瓶里不断溢出来，我们常常故意用鼻子深深吸气，吃不到腌菜也要闻闻腌菜飘香的味道。这点小小的伎俩躲不过父亲的双眼，他当然知道我们的心思，常常微笑不语，就像是故意和我们卖关子。
那天放学回家，肚子早已饿得直叫唤。刚进入大门，便有一缕香气钻入鼻孔，浓浓的腌菜香味引得我来不及放下书包就叫嚷着要腌菜吃，那吃相肯定很难看，因为我看到父亲边看边摇头。
春节渐渐临近，腌菜的味道也越来越浓。父亲这时候总会让我拿些腌菜送给隔壁邻居，当然，邻居们除了感谢父亲的好意外，都会喜上眉梢。他们也知道父亲腌制的腌菜很好吃，总会夸奖上一两句。
春节前夕，我们这里有送礼的习俗。除了其他礼品外，唱主角的自然是父亲腌制的腌菜。父亲腌制的腌菜很受亲戚们的欢迎，他们总会夸父亲的手艺不错，我把原话说给父亲听，父亲的脸这时总会堆满笑意。
亲戚或隔壁邻居不时会到家里要父亲腌制的腌菜，父亲总会满足他们。后来，父亲就多腌制了几瓶腌菜，除留足自家吃的外其余的都送给别人。
现在我们都会打趣的对父亲说您腌制的腌菜这么好吃，又这么有名气不如开个腌菜专卖店好了。父亲脸上会现出孩子般的笑意，没反对也没表示同意。
秋意浓浓的时节里，真的又渴望吃到父亲腌制的腌菜。
冬天，又见街头巷尾有人在叫卖雪里蕻了。此时正是腌咸菜节气。一年四季里，雪里蕻咸菜是寻常百姓家餐桌上的一道美味。看到那些碧绿生青，堆在马路边上的一大捆一大捆的雪里蕻，不禁使人想起旧时乡村里家家都踏水腌菜的往事。
入冬天气转冷，农家都忙着腌咸菜和萝卜干，这是昔日江南农家秋菜冬贮的习俗。水腌菜是腌咸菜一种最简便的方法，不用切菜，将整棵菜入缸腌制。雪里蕻也能踏水腌菜，但人们一般都用白梗菜，这种菜梗长且梗多叶少，踏成水腌菜后又鲜又嫩，水腌菜的菜梗更受人青睐。选择晴好天气，将地里的白梗菜砍到后晒伤一二天，让其半脱水，然后将菜洗干净，再晾晒至干爽。选一口大小适中的缸洗干净擦干水，先在缸底撒上一层盐，再码上一层菜。踏水腌菜一般都由男人担任，脚穿一双新草鞋，将码在缸里的第一层菜踏到出水，俗称踏熟，然后再码一层菜，再撒一层盐，码一层踏一层，踏满一缸为止。最后必须在水腌菜上压上一块石锁或黄石之类的重物，让咸菜浸没在水里，以免发生霉烂变质。我家的水腌菜都由父亲踏，那时我们都还很小。我长大了，在我的青少年时代也曾踏过水腌菜。我家踏水腌菜一般都在晚饭后的黄昏，在忽明忽暗的煤油灯下，父亲先把准备好的大缸搬到后屋，再把一筐筐白梗菜搬进来，一切准备就绪后，母亲往缸里撒盐码菜，有时是父亲脚穿草鞋进缸踏菜，有时是我脚穿长筒套鞋进缸踏菜。记忆里有一年踏水腌菜的时候，一开始父亲就让我踏菜，他在一边教我踏菜要领，踏菜时双脚要用力，要将菜踏透踏熟踏结实，踏菜时双脚一上一下跳跃式，要一脚挨一脚不能漏踏，踏不透腌出的水腌菜不好吃。我按照父亲所教的要领踏菜，踏一会就让父亲检查一下，直到他满意为止。他说我的踏菜技术能否合格？要等吃了我踏的水腌菜再说，若合格满师，今后家里的水腌菜就由我踏了。我听了心里很开心，因为我终于长大了，而且能为家里做事，为父母分担家务了。
记忆里，由于我家人多，每年都要踏上一二缸水腌菜。踏好水腌菜约一个月后，到了隆冬季节，就可以从缸中挖出来吃了，将挖出的水腌菜拧干咸水切碎，就可以早晚搭白粥搭泡饭了。如果将切碎的水腌菜再放进油锅爆炒一下，那就更鲜美了。那时经济拮据的农人，吃水腌菜一般是舍不得油爆的。有时嘴馋了，就从缸中挖棵水腌菜空口吃，去掉老的菜帮子，专吃里面的菜心，那咸淡适中，脆生生甜滋滋的白梗菜心，赛过如今的一些休闲食品。水腌菜的乡土气息，至今仿佛仍在我嘴边萦绕。
到来年春天天气转暖，水腌菜容易变酸，人们就将其从缸中捞出切碎晒菜干头。每年此时，我家都会用水腌菜的菜帮子烧上一大锅“烂黄蒲”，再用水腌菜的咸水煮一锅黄豆，烂黄蒲和咸水豆让我们慢慢享用。煮熟的烂黄蒲不仅是早晚的美味小菜，而且午餐时当菜也不可多得。
怀念水腌菜，难忘那些纯朴的民俗乡风。
春天来了，万物复苏，春暖花开，一切生机盎然，充满了生命。油菜花在灿烂的阳光下了绽开笑容，一朵朵，一排排，黄嫩的小嘴倾吐芬芳，一尘不染。挑花也含苞待放，就仿佛婀娜多姿的少女。蝴蝶在田间追戏，采蜜……
婆婆在菜园里背回了一大堆榨菜、羊角菜，把一些硬的菜皮削了，记得小时候我经常给婆婆削莴笋皮，葫芦卜皮等，很有意思的。今天，我又帮婆婆打起了下手，但我的速度却不如婆婆的快，我一丝不苟认真的削着，不知不觉，背很是酸痛，终于知道婆婆为什么老喊腰疼了。削好之后，全都放在菜板上，先竖着切三下，再横着切一下，这是相对较大的。但我总是没有耐心，看来我也应该学习刘禹锡“无丝竹之乱耳，无案牍之劳形”。全切好之后，把她们都挂在两个柱子之间拴的铁丝上，一定要有间隔，不然水分会让他们粘在一起。
要是有两三周都有像今天这样明媚的阳光，就能把它们都取下切成丝，但千万不能太细，细了晒干就没了。一天，两天，时间慢慢梭去。这些菜神采奕奕的吸收着日月精华，慢慢变干，变樵。只要我有时间就回去玩那个菜干，会觉得像小孩子完橡皮泥那样有趣，软软嫩嫩，手感很不错。你们知道这是什么菜吗？对，就是我们平常吃的榨菜、羊角菜，还能用很多菜做。如果它们一直在簸箕里面享受暖暖的阳光，就能很快晒干，进行倒数步骤来腌制。
干了之后，它们都会黏在簸箕上，还要费点心思去扯下来，不要以为就能腌了。还要用开水烫，不然就像瘪子一样硬。烫好之后就能真正腌。要准备辣椒粉，盐。肯定会使你惊诧，因为一道美味食物不是应该有许多佐料与它搭配吗？但它不用，因为它像蒙古人样烤羊肉只用盐和辣椒粉。这是大自然赐予我们的礼物，我们要保留它最原始的美味，不需任何华丽的装饰。接着，婆婆把它们都放在一个大盆里进行和拌，让每一个都能焕然一新。过来会儿，菜心和佐料夹杂在清新的空气中扑面而来，就似桂花的香味一样沁人心脾。我是一个抵挡不住诱惑的人，情不自禁尝了下，嚼劲很好，脆脆的，还有点香甜味，非常可口。婆婆的双手就是能造出数不胜数的美味。
腌好之后，要找一个上等的坛子把它装好。坛子长着都一样，就像双胞胎样，很难分辨。我的婆婆选坛子可是老手了，老家周里团转都会找她选坛子。秘诀就是：在坛子里放一把燃着的草，坛子边上填满水，再盖好，看看水会不会起泡，如果有，证明这个坛子吸水好，容易隔绝氧气。因为制作这些坛子菜都不你能有氧气，里面的菜要放很长时间，不能发霉。选好坛子后，就能把菜放在里。时间越长，味道越浓，越香。
这就是简简单单的制做腌菜的过程，非常容易。多亏有婆婆这双巧手才能让我享受这些，不仅有腌菜，还有泡菜，胡豆瓣。这些食物都能让婆婆做的有模有样，我的婆婆是不是很了不起啊！
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